kimia pangan
Mikroba
Keuntungan:
menghasilkan produk olahan baru bagi manusia
Kerugian: dapat menyebabkan pembusukan akibat adanya
agen pengontaminasi
Alas an Mikroba digunakan dalam bidang pangan
1.
Ukurannya mikroskopis, sehingga rasio antara
luas permukaan dan volume menadi tinggi (kontak dengan substrat menjadi
maksimum)
2.
Memiliki
daya reproduksi yang cepat sehingga dalam menghasilkan produk menjadi lebih
cepat karena jumlah mikroba yang bertambah banyak
3.
Memiliki genom yang sederhana sehingga mudah
untuk direkayasa genetic
4. Tidak menghasikan
senyawa toksik bagi lingkungan
5.
Mudah dikembang biakan dilaburatorium, dengan
mudah yang sederhana
Fermentasi berasal dari kata fervere yang
artinya mendidih. Fermentasi merupakan proses perombakan senyawa organic dlam
kondisi anaerob menjadi asam-asam organic, alcohol, dan gas
Tempe merupakan produk tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari fermentasi kedelai. Fermentasi ini menggunakan
kedelai dengan kapang Rhizopus spp
Tempe memilki kandungan gizi dan daya cerna
yang tinggi, selain itu tempe juga mengandung senyawa isoflavon yang berguna
bagi senyawa antioksidan.
Probiotik
Prebiotik merupakan bakteri hidup yang
diberikan sebagai suplemen yang berpengaruh menguntungkan bagi manusia.
Saukraut dan kimchi
Kimchi dan saukraut merupakan produk asin
dengan bahan baku kubis. Proses nya menggunakan bakteri asam laktat untuk
menghasilkan asam laktat.
Cider
Produk fermentasi alkoholik dari sari buah
Mikroorganisme merugikan
Merubah rasa warna yang tidak dikehendaki
Menurunkan berat dan volume
Menurunkan nlai gizi
Merubah bentuk dan susunan senyawa
Menghasilkan toksin
Pengelompokan
berdasarkan fungsinya
Pemanis
